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蒸馏诀与解析白酒

“发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉。糟醅成熟来蒸馏，使用工具要洁净。杂菌感l染坏处多，感l染杂菌难解决。轻撒薄铺要均匀，馏酒控温要留神。掐头去尾监管严，去掉杂味不算难。”

蒸馏诀部分主要对传统白酒馏酒工艺过程进行凝练和总结。白酒

其中，首先提到“发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉”，强调蒸馏的重要性。

接着，又提出了杂菌感l染问题的严重性和预防举措，一定要时刻注意杂菌问题，因为杂菌感l染对于发酵过程和酒质稳定影响较大并非常难以控制和解决，所以一定要保证使用工具的清洁。

然后，对上甑蒸酒的操作要点以及分段摘酒的操作要点进行总结，在上甑的操作过程中，要严格把握“轻、薄、匀”三个关键点，并在摘酒的过程中，要时刻注意温度控制，达到掐头去尾分段摘酒的目的。白酒

因传统酿造白酒的固态蒸馏，不仅是提取发酵产品的有效手段，更是一个精制浓缩的过程，也是一个杀菌净化的过程及排除杂质的过程。概括地讲，蒸馏就是提浓酒度，除杂提香。

固态蒸馏的掐头(去掉1kg左右)、去尾(凭经验以看酒花大小为准)，蒸馏实际上也是一个去除在发酵过程中可能产生的有害杂质的过程。断花摘酒是取其精华——提取发酵主产物乙醇及其主体香味成分的过程。

馏酒温度：浓香、清香的馏酒温度一般控制在20℃～30℃，酱香、芝麻香一般控制在35℃左右。控制馏酒温度，不仅是工艺的需求，丰富酒中醇、酯、酸等目标产物;更是为了去粗取精，挥发自然发酵过程中产生的低沸点醛类杂质净化酒质。因此，传统白酒的蒸馏过程，不仅是发酵目标产物的提取过程，也是对发酵产品的精制过程。白酒

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“天时、地利、人和”与酿酒白酒

《孟子·公孙丑下》：“天时不如地利，地利不如人和”。《孙膑兵法·月战》：“天时、地利、人和，三者不得，虽胜有殃”，指作战时的自然气候条件，地理环境和人心的向背。

1、天时

“天时”这里可以理解为天气、气候氛围、温湿度适宜，这种条件特别适合酿酒微生物的繁殖、驯化…… 例如，每年五月踩曲、九月重阳下沙(投粮)，一年为一个大生产周期，发酵一月为一个小生产周期——这就是充分利用“天时”的佐证。通过历年的经验，五月的仁怀气候适宜制曲微生物的繁殖生长，温度偏高、湿度适宜，特别适合高温曲的培养，这是酿造酱香型酒的必要条件;九月属于秋季，粮食收获的季节，新粮大量上市，茅l台利用当地盛产的糯高粱进行生产，当地秋季的气候特别适宜酱香型酒的堆积发酵、窖内的升温，为下一步长达一年的多轮次发酵、取酒奠定基础。白酒

2、地利

“地利”在酿酒上可以理解为地理环境优越、地质地貌特殊、土壤结构良好、地下水质优良——良好的生态资源环境特别适合酿酒微生物的生长繁殖。经联合国粮农与教科文组织考证的酿造名优白酒的优良产区位于北纬27050′～29016′，东经103036′～105020′(4、5)。这一带地质、地貌特殊，主要为黄粘土——是酿酒微生物生长繁殖的理想天堂，铸就了的“川酒”——五粮l液、泸州老窖、郎酒等众多闻名一世的白酒。白酒

3、“人和”

“天时不如地利，地利不如人和”不仅是名言，而且，还更为广泛地应用于各个领域。在酿酒方面，就是利用在原料、水源、气候、地质和人才等方面的独特优势，沿袭数千年传承的酿酒技艺，采用五种粮食混合、特l制包包曲发酵、传统跑窖工艺……其工艺和口感充分体现了“天人合一、和谐共生”的思想。白酒

传统白酒酿造技艺“108口诀”白酒

白酒之香，在于工艺，笔者从事白酒行业三十余年，专业从事白酒生产技术与新产品研发，以多年来技术积淀和培训经验为依托，编纂了中国传统白酒酿造技艺“108口诀”，口诀涵盖了原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、食品安全、新品开发等白酒工艺的方方面面的关键控制点，将白酒各工艺过程凝练化、通俗化，目的是有利于行业从业人员的学习和记忆，并有利于白酒技术与文化的传播与推广，同时也是对中国传统白酒一整套工艺关键控制点的总结。白酒