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中国传统白酒酿造技艺“张氏108口诀”的应用白酒

予以解析和探究。中国传统白酒酿造技艺“108口诀”分为6个部分，即为自传诀、酿造诀、蒸馏诀、贮存诀、勾调诀、展望诀。每个部分分别对中国白酒生产技术的一个方面进行凝练和总结，将6个部分汇总在一起，涵盖了酿酒、蒸酒、储酒、酒体设计、勾调等白酒工艺的方方面面。白酒

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东周春秋时代，越王勾践被吴王夫差战败后，为了实现"十年生聚，十年教训 "的复国大略，下令鼓励人民生育，并用酒作为生育的奖品:生丈夫，二壶酒，一犬; 生女子，二壶酒，一豚"。白酒

越王勾践率兵伐吴，出师前， 越中父老献美酒于勾践， 勾践将酒倒在河的上游，与将士一起迎流共饮，士卒士气大振，绍兴现在还有" 投 醪河"。 类似的历史故事如<<酒谱>>所载，战国时，秦穆公讨伐晋国，来到河边，秦 穆公打算犒劳将士，以鼓舞将士，但酒醪却仅有一钟，有人说，即使只有一粒米， 投入河中酿酒，(也可使大家分享)，于是秦穆公将这一钟酒倒入河中，三军饮后都醉了。白酒

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美拉德反应白酒

   　美拉德反应是白酒专家庄名扬20世纪90年代早倡导的白酒增香新工艺。中国白酒在酿造过程中，尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量硫化l氢存在，可能转化为烷l基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。白酒

   　庄名扬的论述促使白酒的研究从较低级别的酯、酸、醇、醛等色谱骨架成分向更高l级别的微量成分进步，让我们认识到白酒中的香味物质并不是完全来自微生物代谢的生化反应物。在制曲过程中提高曲块的品温，一方面是培育能利用蛋白质分解物氨基酸或是淀粉分解物糖产生风味成分的嗜热芽孢杆l菌，另一方面是促使制曲中美拉德反应的发生，因为基质的温度是此反应的重要条件之一，酿酱酒之所以要制高温曲，基理就在于此。酿酒中的美拉德反应集中发生在制曲过程、前述的高温堆积过程和酒醅掺拌粮粉后上甑蒸馏的工序中，同时酿酒的美拉德反应不仅产生吡嗪类物质，同时还可生成呋l喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的杂环化合物。这些物质虽然在酒中含量微少，却对酒体风格有重要影响。白酒